Ma chi l’ha detto che il fritto fa male al fegato?

Fritto… che squisitezza! Zucchine, carciofi, patatine, cavolfiori, cotolette panate, arancine e supplì, bignè e crocchette di patate, ciambelle e pizze frette e poi calamari, triglie, fiori di zucca con alice e mozzarella e… chi più ne ha più ne metta in padella! Ma volete metter il gusto, il sapore e il piacere di mangiare una bella, genuina e croccante frittura di pesce su una terrazza in riva al mare? Una libidine assoluta e irrinunciabile!
Fritto, piace tutto e fa venire l’acquolina in bocca a tutti, grandi e piccoli! Impossibile resistere. Ma come spesso ed erroneamente capita, anche per il fritto, ci si scontra con la credenza popolare secondo cui tutte le cose buone, le cose che, insomma, piacciano, debbano per forza far male alla salute! Ma, poi, sarà così vero che il fritto fa male al fegato? Certamente il fegato digerisce molto meglio un’ottima frittura di calamari che una sonora arrabbiatura! Infatti, la diceria che il fritto faccia male al fegato è una convinzione sbagliata e fuorviante. Il fatto è che al fegato non arrivano gli alimenti, ma i singoli principi nutritivi nei quali i cibi vengono scomposti durante il processo digestivo. Quindi a lui poco interessa con quale tipo di cottura vengono cucinati gli alimenti, ma i grassi, le proteine o gli zuccheri che deve metabolizzare. Semmai sono “quantità e qualità” gli elementi che bisogna tenere a bada, perché sono gli eccessi alimentari e i prodotti scadenti che costringono il nostro fegato a un superlavoro. Quindi, a meno di mangiarne una quantità spropositata, il fritto non fa male di per sé. Sono invece dannose le sostanze di ossidazione che si formano nell’olio della frittura quando è stato usato troppo a lungo o è stato surriscaldato. Il calore infatti innesca dei processi di degradazione che portano alla formazione di perossidi e questo processo, una volta avviato, procede sempre più rapidamente via che l’olio subisce ripetuti riscaldamenti. E l’ossidazione avviene anche negli alimenti fritti quando si conservano a lungo, a temperatura ambiente o al caldo, in attesa di essere consumati o, peggio ancora, se vengono riscaldati come avviene talvolta nelle cattive rosticcerie e nei ristoranti di dubbia fama. Con un gioco di parole si potrebbe dire che fa male un fritto fatto male. Una frittura eseguita a regola d’arte, alla giusta temperatura, con un buon olio fresco e consumata subito dopo, o entro una mezz’ora, non comporta sicuramente rischi per la salute ed è anche più digeribile di altre preparazioni, come i brasati o gli stufati che, per la lunga cottura, richiedono una digestione laboriosa. Insomma, una buona frittura è un sollievo per l’anima e un piacere per il corpo e il palato di tutti i buongustai!

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