Pesce: la freschezza è fondamentale ma non basta per scegliere bene.

Acquistare pesce fresco è presupposto indispensabile per avere un prodotto non solo di buona qualità organolettica, ma anche sicuro da un punto di vista igienico-sanitario. Per questo motivo quando compriamo un pesce dobbiamo esigere che sia freschissimo. Una condotta saggia è quella di recarsi dal pescivendolo senza avere già deciso che pesci acquistare e quindi scegliere i più freschi, fra quelli che quel giorno fanno bella mostra di sé sul banco.
Purtroppo in etichetta non viene dichiarato il giorno in cui il pesce è stato pescato, per cui è possibile con piccoli trucchi, fare apparire il pesce più fresco di quanto non sia. La colorazione con anilina e ammoniaca delle branchie, l’asportazione degli occhi, l’uso di particolari sostanze come il Cafodos, l’acqua ossigenata o il cloro possono vanificare l’analisi visivo-olfattiva di un consumatore anche attento e sapiente. Perciò è necessario rivolgersi a un venditore che si conosca e di cui si abbia fiducia. Bisogna anche conoscere i giorni giusti: il lunedì per i pesci selvatici è il peggiore, perché l’attività di pesca non si effettua la domenica e i pesci saranno sul banco, se va bene, dal sabato. L'arrivo dei pesci catturati avviene in genere, nella grande distribuzione, il martedì, il giovedì e il sabato, mentre per quelli allevati tutti i giorni feriali possono essere buoni.
PESCE FRESCO: 1. Odore tenue e salmastro; 2. Occhio in rilievo brillante; 3. Addome turgido e integro; 4. Pelle tesa, elastica e umida; 5. Branchie rosse e umide.
PESCE NON FRESCO: 1. Odore dolciastro, ammoniacale; 2. Occhio infossato, pupilla dilatata; 3. Addome molle e rigonfio; 4. Pelle secca e grinzosa; 5. Branchie marroni e asciutte.
Pesca industriale o piccola pesca? Spesso il pesce pescato bene è più buono. E poiché le tecniche di pesca artigianale sono molto più rispettose del pescato, è preferibile acquistare i prodotti della piccola pesca, al tempo stesso più buoni e più sostenibili. Capire quali sono questi prodotti non è facile, ma ci può aiutare il pescivendolo oppure ci possiamo arrivare attraverso la considerazione di altri parametri.
Luogo di cattura. Sull’etichetta del pescato è scritto un numero che indica la zona in cui è stato prelevato. Preferite il pesce del Mediterraneo per avere buone probabilità che sia un prodotto di piccola pesca ed evitare che debba fare lunghi viaggi consumando molto petrolio.
Stagionalità. Ogni pesce ha le sue stagioni di riproduzione e di pesca, che vanno rispettate per non recare danno alla specie. Nella tabella qui sotto l'elenco delle principali specie:
Valore economico. I consumatori si orientano su pochissime specie, al massimo una trentina, che all’acquisto raggiungono quotazioni elevatissime, alimentano flussi commerciali da mari molto lontani e sono oggetto di pesca industriale. Le specie povere sono quelle che per il prezzo bassissimo non si possono permettere lunghi viaggi e sono appannaggio della piccola pesca mediterranea.
Utilizzo gastronomico. Come tutti sanno le varie specie hanno impieghi diversi in cucina: vi sono pesci idonei per determinate modalità di cottura o per specifiche ricette. Il risultato finale di una preparazione dipende in modo sostanziale dall’utilizzo del pesce “giusto”.
Prezzo. Il pesce non ha un costo necessariamente elevato. Il prezzo però è un sicuro indicatore dell’appartenenza alle categorie del pesce di lusso o del pesce-povero, in quanto il suo andamento risponde prevalentemente alla logica della domanda. Un importante elemento di variazione del prezzo è la stagionalità. Se in particolari stagioni un pesce arriva con maggiore abbondanza sui mercati, il suo prezzo calerà. Anche la pezzatura determina quotazioni diverse. Le grandi pezzature spuntano prezzi più elevati. Invece per quanto riguarda il pesce di allevamento, i prezzi hanno un andamento più omogeneo. Gli indici di variazione sono determinati da:
• qualità delle tecniche di allevamento, perché, come per tutti i prodotti industriali, produzioni massive ottengono prezzi più bassi a fronte di qualità più scadente;
• pezzatura, in quanto esiste una stretta proporzionalità fra dimensioni e prezzo;
• maggiore richiesta del mercato, che determina quotazioni diverse; alcune specie meno richieste (per esempio di acqua dolce, in special modo quelle erbivore o onnivore) hanno quotazioni più contenute;
• provenienza geografica: gli allevamenti di alcuni paesi, come per esempio la Grecia, la Turchia, il Cile avendo puntato su tecniche di allevamento più intensive, propongono prezzi più contenuti ma qualità più bassa.

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