Abissi, lo spumante italiano che riposa nei fondali tra pesci, coralli e stelle marine.

di Stefania Elena Carnemolla. “Fin da piccolo il più bel panorama che mi potesse incantare era la visione di un vigneto”: andare a vendemmiare a cinque anni nella vigna di un compagno di scuola e tornare a casa con un cesto d’uva come premio, pigiando di nascosto da mamma e papà i grappoli in un vaso di vetro con un colapasta trasformato in torchio. Tu che da piccolo amavi le vigne, improvvisandoti sommelier, cresci e crescendo studierai, invece, arte, senza dimenticare quel tuo primo amore:
“Dopo gli studi iniziai la mia carriera di professore di materie artistiche e storia dell’arte, ma quei paesaggi, il vino e le sue storie mi intrigavano sempre maggiormente. La prima esperienza lavorativa la ebbi in Sardegna, isola dai grandi vini”. Dalla Sardegna al Veneto, altra terra di vini, con l’arte nel bagaglio e l’incontro con la donna della tua vita, conosciuta una sera, destino, con un “bicchiere di vino in mano”. Un amore a primo sorso. Dal Veneto alla Liguria, anche lei terra di vini, con la “splendida ragazza”, ora tua moglie, che per te lascia tutto e ti segue, chiedendoti, lei che lavorava nel commercio, di aprire una “nuova attività commerciale”. D’accordo, le hai detto, purché “nel mondo del vino”. Una cantina, una bottega del vino dove rispolverare il sogno che avevi da bambino, quando ai soldatini preferivi i grappoli d’uva che brillavano al sole. Studiando, ora, da sommelier. Una nuova vita, grazie alla passione, ch’era anche la tua, e al fiuto per gli affari della donna di cui t’eri innamorato e poi, in fondo, anche l’arte era legata al vino: “Ci ingrandimmo ed io lasciai la mia attività di insegnante coronando il mio sogno: impiantare le vigne”, recuperando “alcuni vitigni autoctoni ormai in via di estinzione”, le uve della Riviera Ligure del Levante. Quando lei muore, torni, dopo un “evitabile sbandamento”, al tuo “amato lavoro”, producendo il vino che piaceva a te, in quello che ormai è il tuo mondo: vigneti in terreni difficili con uve di grande versalità con cui produrre bianchi, rossi e passiti. Fino a quando non pensi di produrre spumante in una regione, la Liguria, non proprio la sua. Ma per un “ottimo affinamento” ti serviva una “cantina interrata”, che non avevi. Una cantina, dove? “Il mare, la mia altra grande passione… i miei studi sull’archeologia marina, le scoperte dei relitti di epoca greco-romana, il ritrovamento del loro carico, che spesso trasportava anfore contenenti vino ed olio. Ma sì, la conservazione e l’integrità di quei prodotti ha dell’incredibile! Ecco, ho ragionato, alla profondità giusta ci sono le condizioni ideali per creare la mia Cantina! Poi questa soluzione è originale, ha fascino” hai pensato.“Ma sì, alla profondità tra i 40 e i 60 metri abbiamo penombra, temperatura costante a 15°, quasi assenza di ossigeno e poi il movimento delle correnti durante le mareggiate. Chissà, poi le bottiglie assumeranno una loro identità, in quell’ambiente si dovrebbero formare, nel tempo, delle incrostazioni. Fantastico…”. Un progetto difficile, rischioso, costoso, diventato, tuttavia, realtà e il ricordo va alle prime bottiglie di spumante - riemerse dal mare di Portofino dentro gabbioni in acciaio inox - impreziosite da conchiglie, stelle marine, piccoli crostacei, pesciolini, con il tuo spumante che oggi matura nella Baia del Silenzio, a Sestri Levante . Il papà dello spumante del mare è il sommelier e maestro d’arte Pierluigi Lugano, che con la figlia Marta, responsabile tecnico della produzione, è l’anima della Società Agricola Bisson di Chiavari - il cognome, Bisson, è quello della moglie - e con cui ha creato Abissi, lo spumante sommerso, con casa Bisson che oggi ne produce tre diverse tipologie: Classico Abissi, Abissi Riserva e Abissi Rosé, tutti immersi in gabbie di acciaio inox alla profondità di 60 metri e alla temperatura costante di 15° ma con permanenza variabile sul fondo del mare: diciotto mesi il Classico Abissi, ventisei Abissi Riserva - spumante ideale per aperitivi, tutto pasto, in particolare, frutti di mare e preparazioni marinare -, quattordici Abissi Rosé, perfetto con aperitivi e tutto pasto a base di pesce. Spumanti con forte sentore di salmastro, non perché le bottiglie vengano immerse in mare. Il segreto è, infatti, nella vinificazione. “Dato per scontato che i terreni, sui quali dimorano le viti, in prossimità del mare, sono ricchi di sali minerali dovuti all’accumulo ceduto dal mare che nel tempo ha donato questa particolare sostanza; così come la salsedine che si deposita sui grappoli in fase di sviluppo e maturazione” spiega Pierluigi Lugano “la mia scelta, rivoluzionaria, nella vinificazione di un vino base da spumantizzare, è stata quella di riuscire a catturare queste sostanze trasferendole nel vino”. Come? “L’uva utilizzata viene diraspata e morbidamente pigiata, evitando l’immediata separazione della parte solida, bucce, da quella liquida, mosto. Il pigiato viene sottoposto a continui rimontaggi, favorendo la cessione delle sostanze contenute sulle bucce al mosto. Questo processo, eseguito ad un’adeguata bassa temperatura, permette di ottenere un mosto, così arricchito, di un colore decisamente pieno e impreziosito di tannini nobili ed eleganti che io definisco intelligenti; conferendo un alto e particolare livello organolettico unitamente a una sorprendente serbevolezza al futuro spumante”. Interessanti le caratteristiche organolettiche, con il colore, giallo luminoso, che “ricorda la buccia di cedro maturo”, con “riflessi verde rana” che emergono in profondità. Il profumo è ricco e intenso con “netti sentori di salmastro e muschio umido di rugiada”. “Al gusto” così, ancora, Pierluigi Lugano “appare immediata la sapidità e la mineralità tipica della macerazione. Lo spessore, coadiuvato dalla presenza di una anidride carbonica quasi cremosa, ma snella e sottile, lo rendono estremamente lungo e persistente. La vena salata, che lo percorre senza sosta, apre uno scenario intrigante, ma di assoluta linearità. La freschezza acida è mitigata da una suntuosa morbidezza dipinta da un retrogusto iodato. Le caratteristiche e soprattutto il carattere di questo spumante creano un binario di suggestivi abbinamenti di matrice marinara, dove il timbro interpretativo del cibo sia marchiato all’insegna della salsedine e dell’integrità della materia prima utilizzata”.

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