martedì 8 novembre 2016

Cibi apparentemente salutari, ma che nascondono pericolose insidie.

di Anna Simone. È la dose che fa il veleno, scriveva Paracelso, medico e alchimista svizzero del 1500. Un discorso che vale anche per i cibi di casa nostra: per natura alcuni nascondono sostanze potenzialmente tossiche. Attenzione a patate, prezzemolo, ciliegie, mandorle, fagioli o pomodori, solo per citarne qualcuno della lista. Prezzemolo. È tra le piante aromatiche più utilizzate in cucina per dare quel tocco di sapore in più a risotti, zuppe, soffritti, piatti a base di pesce, crostacei e funghi. Ne bastano pochi pezzetti, per fortuna.
Il prezzemolo contiene la miristicina, una sostanza che se assunta in dosi massicce provoca danni alle cellule del sistema nervoso, mentre l’apiolo, contenuto nei frutti, ha effetti abortivi. Ciliegie e mandorle. Una ciliegia tira l’altra. Ci sono poche persone in grado di resistere alla bontà di questo frutto primaverile. Attenzione, però, all’acido cianidrico del nocciolo perché è in grado di bloccare la respirazione cellulare. Dovremmo ingerirne una quantità notevole di noccioli, cosa che umanamente sembra impossibile. La stessa sostanza si trova anche nelle mandorle amare, tanto che negli Stati Uniti non è possibile commercializzarle. Ad ogni modo, un adulto dovrebbe mangiarne dalle 50 alle 60 unità in un solo giorno per avere danni, come forte mal di testa, vomito, stato confusionale o convulsioni, ma è poco probabile. Se non altro per il sapore amaro che permette di assaporarne al massimo un paio. Patate. Fritte, lesse, arrosto, grigliate o cotte sotto la cenere? Sono gustose in tutte le salse e saziano. Oltre un certo quantitativo non si riesce a mangiarne. Il che è un bene perché contengono la solanina un glicoalcaloide che può provocare stati di stanchezza e sonnolenza, emicranie, irritazioni della mucosa gastrica ed emorragie, tachicardia, dilatazione della pupilla e morte, in caso di dosi molto elevate.  La solanina si concentra soprattutto nella scorza verde, quindi è preferibile optare per l’acquisto di quelle mature, senza germogli e conservate al fresco e al buio. Fagioli. Negli ultimi anni c’è stata la riscoperta dei legumi sia per la crisi economica che ha spinto molte famiglie a ripiegare sulle proteine vegetali sia per le nobili proprietà nutrizionali. Un risvolto della medaglia c’è e si materializza nella lectina, una proteina che agisce come insetticida e che, potrebbe essere nociva per l’uomo. Per evitare effetti collaterali come come nausea, dolori addominali e diarrea i fagioli devono essere mangiati ben cotti, dopo averli lasciati in ammollo almeno 12 ore. Pomodori. Le cose cambiano, vale anche per il pomodoro. La pianta venne introdotta in Europa dal sud America nel 1540 e all’inizio si pensava che i suoi frutti potessero essere pericolosi; poi i botanici iniziarono ad ammirarne la bellezza a fini ornamentali, ora il frutto del pomodoro è apprezzato per la sua versatilità in cucina e per essere ricco di principi nutritivi. Tutte le parti verdi della pianta sono tossiche, in quanto contengono solanina, che non viene eliminata nemmeno con i tradizionali processi di cottura. Ricino. L’olio di ricino è un olio vegetale impiegato dalle aziende del food soprattutto per le produzioni dolciarie. Quello acquistabile negli esercizi commerciali è preparato con cura perché la ricina, proteina presente nei semi della pianta, è una sostanza tossica che potrebbe portare anche alla morte. Noce moscata. Piccola ma insidiosa. La noce moscata è una spezia gradita in cucina, ma ha un potente effetto allucinogeno. La dose massima assumibile dal nostro organismo è di 2 grammi al giorno, superato questo limite potrebbero verificarsi effetti collaterali gastrointestinali. In passato era detta la droga dei poveri e veniva utilizzata come allucinogeno, effetto dato dalla miristicina che contiene. Se assunta in dosi massicce può dare convulsioni e allucinazioni. Mele. Una mela al giorno toglie il medico di torno. Meglio togliere anche i semi del torsolo, perché contengono l'amigdalina, una sostanza a base di cianuro e glucosio. La quantità è bassa, solo 0,6 mg per ogni seme mentre la dose letale è di 50/90 mg. Funghi. Anche quelli commestibili crudi contengono tossine termolabili (che evaporano durante la cottura) che possono creare difficoltà alla digestione. Tra l’altro, è bene consumarne quantità moderate, evitando di darne ai bambini: la chitina, la sostanza che costituisce la loro membrana cellulare, è difficile da digerire prima dei 13-14 anni, età in cui iniziano a moltiplicarsi degli specifici enzimi che permettono all’uomo di digerire i funghi.

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