Funghi, con quelli tossici si rischia la morte.

di Anna Simone. “Si rividero la stessa sera, nella medesima corsia dell’ospedale, dopo la lavatura gastrica che li aveva salvati dall’avvelenamento: non grave, perché la quantità di funghi mangiati da ciascuno era poca”. Italo Calvino riserva un lieto fine al racconto "Funghi in città", dove Marcovaldo, il protagonista, e altri sprovveduti mangiano funghi velenosi;
nella vita vera, però, mangiando quelli non edibili si va incontro a gravi effetti collaterali, che vanno dall’indigestione ai danni irreversibili a fegato e reni, passando per le complicazioni a carico del sistema nervoso fino alla morte. I primi sintomi possono comparire a distanza di poche ore o giorni dal consumo. In Italia ogni anno, stando ai dati della Asl di Milano, si registrano circa 40mila casi di intossicazione da funghi e almeno una decina di decessi. La maggior parte delle intossicazioni è causata dalla raccolta non controllata o avvenuta in luoghi non idonei, oppure per aver consumato funghi commestibili ma cucinati in modo non adeguato. 
Tossicità. I funghi non edibili possono provocare le cosiddette sindromi a lunga latenza e sindromi a breve latenza. Queste ultime si manifestano nel giro di qualche ora dal consumo di piatti a base di funghi. Sono le meno pericolose perché consentono un rapido ricorso alle cure mediche e una espulsione delle sostanze nocive non del tutto assimilate. Le sindromi a lunga latenza (da 6 a oltre 32 ore) sono le più pericolose, considerando che con il posticipo dell'intervento medico i principi tossici hanno tempo di causare danni gravi, a volte fatali. 
Sindromi a lunga latenza. Alcuni funghi velenosi provocano la sindrome falloidea, i principali sintomi sono: vomito, diarrea, calo della pressione, crampi muscolari, insufficienza renale; dopo qualche giorno si manifestano lesioni gravissime al fegato, emorragie, insufficienza respiratoria, collasso, coma epatico e morte. La tossicità è legata soprattutto alla presenza delle tossine chiamate Amatossine, è sufficiente la quantità di un singolo cappello per determinare gravi intossicazioni. Tra le specie fungine responsabili spiccano Amanita phalloides, Amanita virosa e Galerina marginata. Altrettanto pericolosa è la sindrome orellanica, dove la tossicità è causata dall’orellanina, una sostanza che però non si attiva con l'ebollizione o l'essiccamento dei funghi. La latenza va dalle 4-48 ore fino ai 20 giorni. I disturbi che si manifestano sono per lo più gastrointestinali a cui seguono dolori muscolari e lombari, cefalea, brividi, inappetenza, a volte coma e possibile decesso. La dose letale è di circa 40 gr di fungo fresco e tra le specie responsabili spiccano: Cortinarius orellanus, Cortinarius speciosissimus e Cortinarius fluorescens. La sindrome nefrotossica, invece, è causata da vari principi attivi contenuti in alcune specie di funghi (ad esempio, Amanita smithiana, Cortinarius splendens, Cortinarius gentilis e Cortinarius vitellinus), anche se il principale è il norleucina allenica, un aminoacido. Il periodo di latenza va dalle 4 alle 48 ore. A livello sintomatologico, la prima fase compare a diverse ore dal pasto a base di funghi, manifestandosi con dolori addominali, nausea, diarrea, mentre dopo 4-5 giorni si entra nella seconda fase, più critica, con alterazione della funzione renale, insufficienza epatica, edemi, ipertensione, disturbi del ritmo cardiaco e infezioni urinarie. La giromitrina, sostanza parzialmente solubile presente in alcune specie fungine, è la responsabile della sindrome giromitrica, che si caratterizza per la comparsa di sonnolenza, contratture muscolari, danni a fegato e reni, comparsa di ittero, insufficienza epatica e, nei casi più gravi, arresto cardiaco e decesso. Questi disturbi compaiono dopo aver mangiato rilevanti quantità di funghi, tra cui le specie Helvella elastica e Cudonia circinans. Le Tricholoma equestre, Tricholoma auratum e Russula subnigricans, sono le specie responsabili della sindrome rabdomiolitica che, nel giro di 24-72 ore, si materializza con l’insorgere di dolori muscolari, eritema al volto e sudorazione, mentre l'evoluzione porta ad aritmie cardiache e gravi alterazione della funzione renale. Le cure ospedaliere riescono a risolvere l'intossicazione, se l'intervento avviene nelle prime ore. 
Sindromi a breve latenza. Dai 15 minuti alle 3 ore dall'ingestione, i funghi che contengono muscarina, sostanza idrosolubile e resistente al calore, (tra cui le specie Clitocybe dealbata e Inocybe rimosa) causano la sindrome sudoripara, curabile. I principali sintomi sono cefalea, dolori addominali, forte sudorazione, lacrimazione, tremori e intensa perdita di liquidi. Più grave la sindrome panterinica perché oltre ai disturbi digestivi e neuropsichici, che iniziano a manifestarsi dai 30 ai 180 minuti dall’ingestione di funghi, sono stati registrati casi di morte. I principi attivi tossici - acido ibotenico, muscimolo e muscazone - sono presenti nelle specie Amanita pantherina e Amanita muscaria.

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