Il fascino delle saline di Trapani e Cervia, oggi riserve naturali.

di Federica Facchini. Visitare una salina è un’esperienza affascinante e unica, non solo perché si tratta di luoghi legati al territorio ma anche perché le vasche, i mulini, i cumuli di sale, sono frutto della fatica di uomini e donne che negli anni hanno legato a doppio filo la loro vita a quella del mare. Le storie passate delle saline sono quelle di un lavoro duro sotto il sole, senza creme,
senza occhiali per proteggersi dalla luce, fatto di ceste caricate sulle spalle piene di blocchi di sale, svolto con la massima attenzione e cura per non sporcare e rovinare il preziosissimo “oro bianco”. Il sale è prodotto partendo dall’acqua di mare che viene passata, in diverse fasi, in vasche sempre meno profonde fino a scomparire totalmente grazie all’azione del sole e vento che la fanno evaporare. Spesso, soprattutto in passato e nelle zone ventose, si faceva uso di mulini per le operazioni di drenaggio. La produzione, rispetto al passato, è stata in parte meccanizzata ma le vasche e la mano dell’uomo restano fondamentali e anche se negli anni l’importanza che il sale aveva un tempo per la conservazione dei cibi è andata piano piano svanendo, oggi se ne sta rivalutando il ruolo in cucina e non solo, prediligendo le produzioni artigianali che riscattano le saline come realtà da conservare e proteggere. In Italia sono ci sono due saline molto importanti: quelle di Trapani e di Cervia entrambe dichiarate riserve naturali. Le saline di Trapani, di origine fenicia, sono da sempre state legate alla storia delle tonnare siciliane e alla conservazione del pesce. Quello che si produce oggi è un sale integrale raccolto a mano che ricavato dall´evaporazione naturale dell´acqua di mare e che durante il processo di lavorazione non viene sbiancato nè raffinato artificialmente ed è macinato e confezionato senza l'aggiunta di additivi. La salina di Cervia invece è di origine etrusca ed è stata dichiarata riserva naturale di popolamento animale. Qui si produce quello che viene definito il “Sale Dolce” per la conformazione particolare del territorio; questo sale infatti deriva dal mar Adriatico ricco di affluenti di acqua dolce, le piogge più frequenti che possono verificarsi nella zona, inoltre, fanno sì che sia necessario raccogliere il sale più frequentemente, lasciandolo quindi meno esposto al sole e al vento. La posizione della salina, quindi, insieme alle caratteristiche del mare determinano un sale costituito di cloruro di sodio purissimo con una bassa, quasi inesistente, presenza di altri cloruri più amari. Anche il sale di Cervia è integrale e durante la produzione non viene nè essiccato né sbiancato artificialmente. All’interno delle saline si organizzano anche visite guidate alla scoperta della storia e del passato di questi luoghi che hanno origini antichissime - a Trapani al sale hanno dedicato addirittura un museo - e in più di una occasione si resta a bocca aperta anche solo di fronte ai cumuli di sale che si alzano verso il cielo o di fronte ai fenicotteri rosa che nella riserva di Cervia sostano e risposano.

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