Possiamo lasciare qualsiasi dubbio che, durante anche il più basilare dei corsi per gelataio, non si trascuri di insegnare a chi preparerà per lavoro questo favoloso dolce artigianale ciascuno dei trucchi, dei metodi e delle tecniche per produrre coni su coni di vere meraviglie gastronomiche, che chiunque di noi sarebbe felice di consumare con gusto. Tuttavia non siamo parimenti sicuri che, in mezzo a tante cose da esporre, si trovi tempo per destinare qualche parola, sebbene si tratti di un argomento di utilità meno immediata, ad un breve sommario di quali siano state le vicende di questo prodotto lungo la nostra storia. Non c’è dubbio che non aggiungerà nulla al gusto squisito dei gelati: ma potrebbe modificare l’atteggiamento con cui li si prepara, li si vende, e li si compra, sapere che si ha a che vedere con un dolce con alle spalle millenni di storia.
Abbiamo infatti, sia dall’analisi accurata di libri e testi di tradizione antichissima, sia dal reperimento di particolari ed interessanti reperti archeologici, tutta una serie di motivi per ritenere con ottima approssimazione che le origini di questo apprezzato dolce siano ben più antiche di quanto, comunemente, potremmo immaginare. Per fare qualche esempio, ne parla perfino la Bibbia, che ci informa di come Abramo accettasse l’offerta fattagli da Isacco di latte di capra misto a neve: qualcosa di molto affine, con i dovuti distinguo, ad un moderno “mangia e bevi”. Sappiamo poi che lo stesso famoso re Salomone consumava con gran gusto bevande ghiacciate; e dagli scavi condotti nella sede della presumibile antica Troia abbiamo avuto dimostrazione di come vi esistessero grandi cisterne sotterranee in cui conservare, ben avvolte in paglia e foglie, grandi quantità di neve e ghiaccio. Perfino il conquistatore più famoso dell’antichità, Alessandro Magno, pretendeva a quanto pare che, durante la campagna condotta in India, non mancasse mai un assiduo rifornimento di neve, che era solito mangiare, durante le marce e le battaglie, con miele e frutta.
Dopo un tempo di fasti e grande apprezzamento nella Repubblica e poi nell’Impero Romano (dove le “nivatae potiones” facevano furore, perfino il generale Quinto Fabio Massimo “il temporeggiatore” inventò una formula di sorbetto, e sia Cesare che Antonio si videro proporre, con gioia, frutta e ghiaccio nientemeno che da Cleopatra) nel medioevo sorbetti e simili vennero bollati come cibi troppo raffinati e peccaminosi, e svanirono praticamente dalle tavole europee. In Oriente, nel frattempo, si perfezionava la ricetta del sorbetto (dall’arabo “sherbet”, “dolce neve”) e i Crociati ne riportarono esempi raffinatissimi a base di agrumi, e Marco Polo verso la fine del 1200 riportò dalla Cina una nuova pratica di raffreddamento basata su acqua e salnitro.
E’ così che nel ‘300, col rigermogliare del mangiar bene, riparte la storia del gelato. Nel Cinquecento, le tavole dei potenti sono un trionfo di sorbetti, con gusti provenienti dai nuovi continenti come nuovi frutti, caffè e cacao; nel 1660, il siciliano De’ Coltelli aprì a Parigi la sua gelateria, ricevendo perfino i complimenti del Re Sole Luigi XIV. Il locale prese il nome del suo fondatore: era il Cafè Procope, destinato a divenire uno dei maggiori caffè letterari d’Europa. Ma intanto il gelato attraversò l’oceano: nel 1770 il genovese Giovanni Bosio aprì la prima gelateria degli Stati Uniti, nella città di New York. Concluderemo questo rapido viaggio con il 1927, l’anno in cui il compito dei gelatieri si fece meno faticoso: Otello Cattabriga, bolognese, in quest’anno brevettò la prima gelatiera automatica. La via per una disseminazione capillare delle gelaterie era aperta.